|
Fleisch:
800 g Hirschnuss oder Bäggli
2 El gehacktes Wachholderbeeren
1 El zerdrückte schwarze Pfefferkörner
fein geriebene Schale von
1/2 Orange
2 Tl Streu mit, rot
2 El Olivenöl
100 g Röstgemüse (Karotten,
Peterli Wurzel,
Sellerie, Zwiebeln)
1 klein geschnittener Apfel
1 El Tomatenpüree
2 dl kräftiger Rotwein (z. B. Veltliner)
2 dl Bratenjue
5 entsteinte Dörrpflaumen
2 El
Aceto Balsamico
1 Tl Akazienhonig
2 El
getrocknete, eingeweichte
Cranberries
1 in Schnitz geschnittener Apfel
1 Tl zerdrückte rosa Pfefferkörner
El Butter
4 Rosmarinzweige
Nusspolenta:
1/2 Bouillon
2 El Nussöl
1 Lorbeerblatt
120 g Bramata (grobe Polenta)
Muskat und schwarzer Pfefferkörner
50 g grob gehackte
Baumnüsse
Zubereitung:
1. Wachholderbeeren, Pfefferkörner,
Orangenschale und Streu mit
mischen und das Hirschfleisch damit einreiben.
2. Backofen mit Schmortopf auf 180 °C
vorheizen. Der Braten
darin im Olivenöl während 10 Min. anbraten. Röstgemüse
und Apfel beigeben, weitere 10 Min. braten. Tomatenpüree
dazugeben und mit Rotwein ablöschen.
3. Den Bratenjus und die Dörrpflaumen
dazugeben, zugedeckt
ca. 30 Min. schmoren. Regelmässig mit Bratenjus übergiessen. Das
Fleisch aus der Sauce heben und im ausgeschalteten Ofen ziehen lassen.
4. Den Bratenjus aufkochen, entfetten,
durch ein grobes Sieb streichen und bis
zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Aceto Balsamico und Honig
verfeinern.
5. Garnitur: Die Cranberries
trockentupfen. Zusammen mit den Apfelschnitzen
in Butter kurz salutieren. Die rosa Pfefferkörner darunter mischen. Den
aufgeschnittenen Braten mit den Cranberries und Rosmarinzweigen
garnieren und mit Nusspolenta servieren.
Nusspolenta
1 Ofen auf 120 °C vorheizen. Bouillon
mit dem Nussöl und Lorbeerblatt
aufkochen. Unter ständigem Rühren die Bramata in die kochende Bouillon
einrieseln und aufkochen lassen.
2. Zugedeckt im vor geheizten Ofen 1
Stunde quellen lassen.
Vordem Servieren mit den Baumnüssen und den Gewürz aufrühren.
Getränkempfehlung:
Valpolicella Superior
Zutaten für 4 Portionen